Title: גלידות בוטיק לימות החורף

יום שבת 10 בנובמבר 2007 07:40 מאת: מיכל פלטי, גלריה, הארץ בגלידריות הבוטיק לא חוששים מהעונה הקרה, להיפך: הלחץ נרגע אבל המכירות לא נפסקות, ואפשר להכין טעמים חדשים, כמו גלידת ערמונים "דווקא מדינות קרות כמו גרמניה ושוודיה מובילות בצריכת גלידה בעולם, אולי כי גלידה נתפשת אצלם כמאכל שמשדר חום וחופש. בישראל, לעומת זאת, כשמגיע החורף אנחנו מיד רוצים להרגיש שאנחנו לא במדבר אלא חלק מהעולם הגדול ומתנפלים על מאפייני החורף. לכן ישראל תמיד תדשדש אחרי אירופה בצריכת גלידה".

את האבחנה הזאת מציג אילן בר, הבעלים של גלידריית "אייסברג", מעל משטח שוקולד לבן שעובר "טמפרינג": ממסים אותו, משבצים בו פירות יער, מחכים שיתקרש ואז שוברים אותו ומכניסים למכונת הגלידה. התוצאה תהיה גלידת וניל, שוקולד לבן ופירות יער. עוד יימכרו טעמי שוקולד לבן ותה ירוק, שוקולד דובדבנים ופקאן. "בחורף יש מכירות טובות אבל הן יורדות במידה מסוימת", מסביר בר. "לכן אנחנו מבקשים להיות יצירתיים. בכל נובמבר אנחנו עושים פסטיבל שוקולד ובהמשך החורף פסטיבל תות".

לצד הגלידות יימכרו קינוחים, בהם קרמבואים שבתחתיתם עוגייה. "תפריט הקינוחים נועד לחזק את החורף, כי אז אי אפשר להיות רק דוכן גלידה", אומרת דלית בר, שותפתו של אילן ובת זוגו. "בשנים קודמות כשפתחנו בחורף היתה ירידה משמעותית בעבודה. אבל לפני שנתיים המצב החל להשתנות, והחורף האחרון היה חזק מאוד. בשבת שמשית יש מכירות מצוינות, כמו בקיץ, ובחורף אנשים לוקחים קלקר הביתה במשקל".

למרות התיאוריה בעניין חורף ישראלי וגלידות, אין ספק שגלידריות הבוטיק, שבהן מייצרים את הגלידה ידנית, פורחות באחרונה בתל אביב. "אייסברג", השוכנת זה שמונה שנים ברחוב בן יהודה בתל אביב, פתחה הקיץ בנמל תל אביב את "אייסברג וולקנו" עם מסעדת "מאנטה ריי". המקום, שמוגשות בו בעיקר גלידות ופיצות מוקפדות, יפעל גם בחורף, בסיועה של מרפסת מקורה. "הרעיון הוא להפוך את 'אייס וולקאנו' לרשת - לאט לאט, אם יתאפשר", אומר אילן בר.

רן פישמן, הבעלים של גלידת הבוטיק "ארלקינו" ברחוב דיזנגוף פינת ירמיהו בתל אביב, מתכנן לפתוח סניף נוסף בתל אביב דווקא עכשיו. "אני חושב שפתיחת גלידרייה בחורף הישראלי היא מתכון נהדר ומחפש עכשיו בקדחתנות מקום", הוא אומר. את הסניף הנוכחי, גרסה תל-אביבית לסניף במחלף בית ינאי, פתח פישמן בחורף שעבר. "בחורף יש ירידה מסוימת בעבודה, אבל יש ביקוש רב לגלידה ויש זמן להתכונן. אפשר לבחון כמויות ולהעריך מה ייגמר מתי, אפשר לעשות שינויים תוך כדי. בקיץ יש ביקוש גבוה כל הזמן ועובדים שעות ארוכות, אי אפשר לתכנן כלום".

לא רחוק מאייסברג, ברחוב דיזנגוף פינת בן גוריון, שוכנת "ארקובלנו", גלידרייה חדשה, כמעט נחבאת, של שי אבישר. הוא עבר קורס באיטליה ומכין גלידות מחומרים טבעיים וב-5% שומן. "בסורבה יש 0% שומן, וכמות השומן בגלידה לא עולה על 5%". אבל אבישר אינו מזדרז להבליט את המידע הזה. "אנשים לא נמשכים בהכרח לגלידות רזות", הוא אומר. "אולי אם החליטו לאכול גלידה, לא אכפת להם לחטוא. דווקא לא הייתי רוצה ליצור לגלידות שלי דימוי מהוגן במיוחד. הן לא שמנות מדי ולא מתוקות מדי, אבל הן בעיקר גלידות לכל דבר".

גם אבישר מצהיר שאינו חושש מהחורף, להיפך. "דווקא נראה לי שהישראלים פתוחים יותר לניסיונות בחורף, אף על פי שבסוף הם תמיד חוזרים לשוקולד, לווניל ולתות", הוא אומר. בינתיים אפשר למצוא ב"ארקובלנו" טעמי וניל מעודנים, שוקולד מריר, תות "עם שניים וחצי קילו תות למכל", וניל-תמרים ועוד.

"הישראלים הצעירים כבר לא מתרגשים מהמוסכמה שגלידות לא אוכלים בחורף", אומר מני שקד מגלידריית "שקד", שנפתחה לפני שנתיים בנמל תל אביב. "החורף הישראלי הולך ונעשה מצוין לגלידריות. אנחנו מכינים טעמים כבדים ו'חמים' יותר, למשל שוקולד עם רום וצימוקים במרקם מוס או שוקולד עם פיסטוק. יש גם קינוח שנקרא 'שער שכם', ובו כדור גלידת חלבה, שערות חלבה, טחינה גולמית וצנוברים".

גם האחים ניצן ואיתי רוגוזינסקי מכינים טעמי חורף, ובהם ערמונים, צ'אי הודי וטעמים אלכוהוליים. לפני שש שנים הם פתחו את הסניף הראשון של גלידריית הבוטיק "וניליה" במתחם בזל בתל אביב, שכבר קנתה לה מעריצים רבים בזכות הטעמים המגוונים. לפני כמה חודשים פתחו סניף נוסף ברחוב אבן גבירול בעיר. "אנחנו פשוט מכניסים הכל לגלידה, לכן אנחנו לא קוראים לזה קינוחים", אומר איתי, שמכין את הגלידה לשתי החנויות. שניהם מסכימים שהחורף הופך את חייהם לנוחים יותר. "כשפתחנו את הגלידרייה באמצע הקיץ עבדנו 24 שעות ביממה בהכנת גלידות", אומר ניצן. "בחורף אנחנו עובדים בסך הכל ב-20% פחות".

from mouse.co.il original source



Article: Demo1871 (permalink)
Date: November 10, 2007; 2:21:37 PM Eastern Standard Time

Author Name: Greg Lloyd
Author ID: grl
Last Editor Name: Greg Lloyd
Last Editor ID: grl